Analiza podataka u kuhinji: Modeliranje okusnih mreža za predviđanje ukusnih kombinacija sastojaka

Analiza projektovanje i relaciono modeliranje (Part 1) (Lipanj 2019).

Anonim

Što je večeras na izborniku? Kako o nekim pečenim govedima s umakom od jagoda, piva i češnjaka? Ili možda nešto lakše na bazi rajčice, marelica i gumenog viskija? Gurmanski kuhari i gastronomi vole eksperimentirati u kuhinji i doći do novih kombinacija okusa, a nedavna istraživanja vode znanost o kombinaciji sastojaka na novu razinu koja se može računati. Nova istraživanja objavljena u Frontiersu u ICT-u sugeriraju i analiziraju moguće nove principe iza miješanja sastojaka u tradicionalnim kuhinjama - hipotezu za premošćivanje hrane - i uspoređuju se s prethodno predloženom hipotezom hranidbenih navoda kako bi se ispitalo koje grafičko modeliranje na temelju podataka može reći nas o ukusnim kombinacijama sastojaka.

Hipoteza hrane za hranu prvo je sugerirao kuhar Heston Blumenthal i njegov prijatelj François Benzi, kada je Blumenthal slavno otkrio iznenađujuće ukusnu kombinaciju kavijara i bijele čokolade. "Hipoteza o sparivanju hrane ukazuje na to da ako dva sastojka dijele važne spojeve okusa, postoji dobra šansa da će rezultirati ukusnom kombinacijom", objašnjava dr. Tiago Simas (Sveučilište u Cambridgeu, Velika Britanija). "U našem članku predlažemo i analiziramo novu hipotezu: premošćivanje hrane, razlikujemo od sparivanja hrane i otvaramo mogućnost bolje razumijevanja mogućih mehanizama za miješanjem sastojaka u receptu, dok hranidba hrane intenzivira okus kombinirajući sastojke sa slični kemijski spojevi, premošćivanje hrane smanjuje kontrast između sastojaka. "

U svojoj studiji, istraživački tim analizirao je premošćivanje hrane i uspoređivao ga s hranidbenim proizvodima stvaranjem grafičkog modela pomoću podataka iz sedam različitih tradicionalnih kuhinja. Model se sastoji od okusne mreže koja se odnosi na 1.530 sastojaka sa 1.106 okusa i pokazuje kako su sastojci međusobno povezani prema spojima okusa koji imaju zajedničko (hranidba), a što je najkraći spoj ili most jedan ili više dodatnih sastojaka između dvije vrste hrane koje imaju nizak afinitet (premošćivanje hrane). Istraživanje je pokazalo da je okusna mreža 72, 6% polimetrična, što znači da je bilo mnogo mogućih puteva za kombiniranje sastojaka bez jakog afiniteta izravnog okusa.

Istraživači su također otkrili jasne regionalne klastere koji se mogu podijeliti u četiri klase ovisno o tome kako se premošćivanje hrane i hranidba hrane koriste ili ne koriste u različitim tradicionalnim kuhinjama uključenim u studiju:

1. Niska povezanost s hranom + premošćivanje hrane: Istočno azijska kuhinja, koja imaju tendenciju korištenja suprotnih sastojaka s obzirom na okus, što rezultira u kuhinji koja kontrastira nekoliko okusa.

2. Nizak hranjivost + visoki premošćivanje hrane: kuhinje jugoistočne Azije. Iako su ove kuhinje slične istočnoazijskim kuhinjama u vezi s hranjivim spojem jer se upotrebljavaju suprotni sastojci, oni ujedno uglave te kontrasti u većoj mjeri s drugim sastojcima koji premostuju kontrasti.

3. Visoka popunjavanja hrane i premošćivanje hrane: Južna, istočna i zapadna Europa, kao i kuhinja sjevernoameričke kuhinje. Ove kuhinje imaju tendenciju slijediti hranu sparivanje s izravnim intenziviranje okusa u receptu, a izbjegavanje kontrastnih sastojaka.

4. Visoka povezanost hrane i prevelika hrana: Latinoameričke kuhinje, koje pojačavaju intenzitet okusa upotrebom hranjivih spojeva i premošćivanja hrane. Drugim riječima, ove kuhinje koriste izravno i neizravno intenziviranje okusa u receptu, pojačavaju uobičajene okuse i izravnavaju kontrasti između kontrastnih sastojaka s okusom.

"Možemo predložiti nekoliko objašnjenja zašto, u ovoj analizi, tradicionalna kuhinja klaster na ovaj način", primjećuje dr. Simas. "Klasteriranje se dobro usklađuje s geopolitičkom distribucijom, a ove se kuhinje mogu potaknuti posebnim geografskim vremenskim i resursnim ograničenjima, kao i političkom robnom razmjenom roba, što može utjecati na različite stilove kuhinje analizirane u našem istraživanju. rezultira da postoji dihotomija, s sastojcima koji su manje prikladni za hranu spajanje imaju tendenciju da koriste hrane premošćivanje mehanizam, i obratno. Hranidba i hrane premošćivanje su različite hipoteze koje mogu opisati mogući mehanizmi iza recepata tradicionalne kuhinje. " Ovi rezultati donose novu, šaroliku perspektivu na uparivanje hrane i uvode hlađenje hrane kao novo načelo iza kuhanja i miješanja okusa. Štoviše, matematički prikaz prehrambene premošćivanja - polimetričnosti - također se može primijeniti na druge aspekte kuhanja, kao što su tekstura i boja, kako bi se znanstveno utemeljena predviđanja o uspješnim kombinacijama sastojaka. Dovođenje analize podataka u kuhinju moglo bi biti samo stvar za pripremu kuhanja i miješanja sastojaka kao komadić kolača.

Ovo istraživanje dio je Frontiers Research Topic-zbirke članaka - "Podaci u prehrambenoj cijevi"

menu
menu