Od kukuruza do pahuljica: Fenolne kiseline koje promiču zdravlje tijekom procesa prerade hrane

Kuhane jabuke s pahuljicama i lanom (Srpanj 2019).

Anonim

Za mnoge Amerikance visoko je procesirana hrana na jelovniku za doručak, ručak i večeru. Čak i kada su sirovine - žitarice, na primjer - bogate vitaminima i fenolnim spojevima koji potiču zdravlje, obrada može opljačkati konačni proizvod tih hranjivih tvari. U skupu nedavnih studija, znanstvenici sa sveučilišta Illinois otkrivaju što se događa s fenolnim kiselinama u borbi protiv raka u kukuruza kada se prerađuje u kukuruzne pahuljice.

U studiji Journal of Agricultural and Food Chemistry, istraživački tim napravio je kukuruzne pahulje od 19 genotipova kukuruza koji variraju u fenolnom sadržaju. Željeli su znati da li je veća količina ferulinske kiseline i p-courmaric kiseline u kukuruznom zrnu prevedena na veće koncentracije ovih fenola u konačnom proizvodu.

"Ono što smo otkrili nije bilo osobito dobre vijesti, ali bilo je zanimljivo, bez obzira na koncentraciju u zrnu na početku, postupak suhim mljevenjem uklanja većinu fenola", kaže Carrie Butts-Wilmsmeyer, voditeljica dviju studija i profesorica znanosti na Odjelu za prirodne znanosti U U I.

Fenolni spojevi u kukuruzu prvenstveno su koncentrirani u meki ili vanjskom pokrovu kukuruznog zrna, koji se uklanjaju u prvom koraku postupka suhim glodanjem. Istraživači su željeli utvrditi mogu li povećati preostali topljivi fenolni sadržaj zagrijavanjem škrobnih ostataka tijekom kasnijih faza obrade. Iako je većina fenola u kukuruza povezana s vlaknima, toplina može osloboditi vezane oblike spojeva i poboljšati sadržaj antioksidansa hrane na bazi kukuruza.

"Vidjeli smo povećanje topljivih fenola, ali bilo je tako mala, mogli ste imati istu korist od odlaska u hladnjak i jesti nekoliko borovnica", kaže Butts-Wilmsmeyer.

Unatoč lošem rezultatu, studije predstavljaju važne korake naprijed za istraživače o hrani i prehrambenoj industriji. Prvo, laboratorij-klupu veličine proces razvijen i pokazao istraživači u JoVE Video Journal omogućuje testiranje malih šarža eksperimentalnih kukuruza linije.

"Prije ovog projekta, jedina objavljena studija o preradi kukuruza koristila je veličinu uzorka od 45 kilograma. Surađivali smo s inženjerima kako bismo ih spustili do 100 grama, doslovno 450. oblika", kaže Butts-Wilmsmeyer.

Otkrili su da se najveće promjene u fenolnom sadržaju događaju u tri faze postupka suhim glodanjem: cijeli kernel, pjegavost i prženi kukuruzni flak.

"Budući da smo sada procesi minijaturni i kontrolirali sve što je u laboratoriju, možemo početi otkrivati ​​kako možemo promijeniti proces kako bismo povratili više tih spojeva u krajnjem proizvodu", kaže Martin Bohn, koautor studija i izvanredni profesor u Odjelu za bakterijske znanosti u U I.

Iako se fenolici nisu uspjeli dovesti do konačnog proizvoda, oni nisu bili potpuno izgubljeni.

"Moramo se usredotočiti na proizvode mekinje i ostale 'otpada'", kaže Bohn. "Je li moguće izvući ove spojeve i utvrditi hranu s njima? To je ono što mislim da je važno. Naše istraživanje pokazalo je da u početku postoji varijabilnost kukuruznog hibrida za sve ove spojeve, ali kroz preradu, sve je izravnano, to je svi su nestali, ali još uvijek su u koprodukciji, i mislim da bismo ih mogli oporaviti i dodati ih krajnjem proizvodu. "

Butts-Wilmsmeyer kaže kako je utvrđivanje procesirane hrane s fenolima koji štite zdravlje i koji štite zdravlje raka, mogli bi imati koristi ljudima bez jednostavnog pristupa svježoj hrani, kao što su Amerikanci koji žive u pustinjama hrane. "Ti su istančani spojevi vezani za sve", kaže ona.

menu
menu